Por que algumas facas de chef têm covinhas na lâmina?

Se você já reparou em algumas facas de chef com pequenas cavidades ovais na lâmina, pode ter se perguntado para que servem.

Essas “covinhas”, também chamadas de dimples ou scallops, não estão ali apenas por estética – elas ajudam a faca a funcionar melhor. Mas como?

Elas evitam que os alimentos grudem.

Ao cortar ingredientes com muita umidade, como legumes e frutas, é comum que eles grudem na lâmina devido à sucção. As cavidades criam bolsões de ar, reduzindo esse efeito e facilitando a remoção dos alimentos do fio da faca. Isso torna o preparo mais rápido e eficiente.

Essas facas são conhecidas como tendo um Granton edge ou kullenschliff (palavra alemã para “corte” ou “moagem”). A diferença entre elas é sutil:

Granton edge: Criado pela empresa Granton Knifemakers, no Reino Unido, esse tipo de faca tem dimples que vão até a borda da lâmina.

Kullenschliff: Qualquer outra faca com cavidades, mas que não necessariamente chegam até a borda.

Esse design é comum em facas Santoku, um estilo japonês versátil de lâmina curta e ponta arredondada. Mas também pode ser encontrado em outros modelos de facas de chef.

As facas com covinhas são realmente melhores?

Embora essas facas ajudem a reduzir a aderência dos alimentos, elas não são perfeitas. Ingredientes como batatas e abóboras ainda podem grudar.

Em testes feitos pelo New York Times, o modelo Mac MTH-80 foi escolhido como uma das melhores facas de chef, mas os especialistas alertaram que os dimples não fizeram tanta diferença. Eles só foram ligeiramente eficazes ao cortar abóbora-menina (butternut squash).

Já a revista Wired destacou a faca Glestain Gyuto, que tem dimples bem maiores. O resultado? Ainda houve aderência, mas menos do que em facas tradicionais.

Vale a pena ter facas de chef com covinhas?

Se você está pensando em comprar uma faca com esse design, fique atento a alguns detalhes:

Os dimples devem ficar próximos à borda da lâmina, e não no meio ou na parte superior (onde servem mais como decoração do que funcionalidade).

As cavidades devem estar em lados alternados da lâmina, para garantir resistência e evitar que o metal fique muito fino e frágil.

Facas com dimples costumam ser mais grossas e pesadas, o que pode não agradar chefs que preferem lâminas mais leves.

Se atender a esses critérios, uma boa faca com dimples pode economizar alguns segundos no seu tempo de preparo e tornar o corte mais prático.

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